英國人鍾愛茶的那種緊實而苦澀的味道。不管喝的是奶茶、甜茶、檸檬茶，還是不加任何輔料的清茶，他們對茶的熱愛與追捧都顯現無疑。英國泡茶協會（Tea and Infusions Organisation）的調查數據顯示，大不列顛舉國上下每年喝掉600億杯茶，平攤到男女老少，人均每年也有900多杯，雖然在我們的朋友圈中，肯定有人愛茶如命，喝的遠不止這個量。

從簡易的普通茶歇，到倫敦頂級奢華酒店供應的下午茶，飲茶儼然已成為英倫生活方式中不可或缺的一部分。而為了享用茶餐，紳士們甚至還要穿著西裝、打上領帶。而身為飲品界的英倫寵兒，茶香的根源到底是什麼呢？我們又能否從一個人喝茶的方式中，多少窺探出些許關於其真實境況的信息呢？

想要解答這些問題，首先，我們有必要設法搞清楚：究竟是什麼賦予了茶以獨特的味道。茶葉的味道深受其栽培方式、加工方式以及衝泡方式的影響。而所有這些都得從陽光說起。在全球熱帶和亞熱帶的梯田中，人工種植的茶樹（拉丁名為「camellia sinesis」）隨處可見。然而，倘若種植者意在將它們製作成某種特定類型的綠茶（比如抹茶），他們便會小心翼翼地用網眼織物或者席子遮住茶樹，確保它們不會過度曝光。這是因為太陽光照越少，茶葉生成的葉綠素就會越多，同時多酚類物質就會越少，而茶本身那種奇異的澀味便是源自於後面一類分子。

當然，我們之中可能有些人會喜歡那種味道，而且制茶工藝還可以加重這種味道。茶農先將新葉和嫩芽從一株株茶樹上採摘下來，然後把它們攤開來放置，以便晾幹，而攤放時間的長短則取決於要製作的茶的類型。如要製成綠茶，茶農幾乎需在第一時間就把鮮葉扔進熱鍋裏加熱殺青，也有的綠茶是蒸氣殺青（儘管乍一看上去，茶可能像最原始而未經加工的食品，但實際上，茶是烹熟的，或者起碼也經過了熱處理）。如要製成烏龍茶，茶農需要在葉子稍幹一些後，將其搗碎、揉捻，在這之後再烘焙烹熟便可大功告成。而如果要製成紅茶，茶農需先把葉子搗碎、揉捻，再將它晾相當長的一段時間，然後在鍋中完成最後的烘炒。紅茶是最為流行的茶品種，佔到全世界茶飲消費總量的78%。

蘊藏在這一切背後的化學原理，就是茶樹原生的各種酵素素在茶葉逐漸晾幹的過程中，馬不停蹄地將結構簡單的分子轉化成結構複雜的分子。茶葉晾幹的時間越長，這些酵素素發揮效用的時間就越長，進而這些在茶葉中組合聚集起來的分子也就越多。在茶葉化學界最負盛名的恐怕要數茶黃素了，這是一團糾結在一起的碳環，因了它的存在，紅茶多了幾分紅潤的色澤，還多了些許澀味。

茶葉的烘烤焙制工藝開始後，這一反應過程因酵素素被摧毀而被迫終止。因此，在諸如綠茶等一些茶製成品中，茶黃素及其相關分子的含量微乎其微。不過，隨著時間的推移，除了多酚類物質，茶葉中還組合聚集了數百種其它種類的化合物；而在茶的香味和口感的締造過程中，它們發揮了怎樣的作用，如今尚無定論。無論如何，最終的結果便是，每種茶都有了不同的化學剖面。鑒於人們的飲茶量如此之大，學界對於飲茶習慣是否具有醫學效用這一問題的研究興趣日益高漲。儘管有大量研究表明，在茶葉中發現的分子似乎可以在培養皿中保護細胞，使其免受某些類型的損傷，但在飲茶是否能為人們帶來暖手和提神之外的其它益處的這個問題上，各種證據之間又充滿了矛盾。

這是因為茶的確對大腦神經有刺激性。雖然與同等劑量的咖啡相比，煮好的茶所含的咖啡因大約只有前者的一半，但依然足夠起到午後提神的作用。你或許已有耳聞，茶中的咖啡因所帶給人的興奮感與咖啡所含的咖啡因有所不同。許多研究已經表明，如果事實的確如此，那麼差異的出現源自於茶葉中存在的一種氨基酸，它名為「茶氨酸」。當志願者同時攝入咖啡因與茶氨酸時，相較於同時攝入咖啡因與其它的茶分子（單靠咖啡因醒神），他們表現出略微強一些的敏捷性和更好的多任務切換能力。不過，一杯茶水中所含的茶氨酸和研究中所用的劑量可能會有差異，而且茶氨酸的效用也並不是很大。但是，就咖啡因自身而言，茶的提神效果還是挺不錯的。

由此，我們便解釋了茶的獨特味道和提神效果背後所蘊藏的學問。但是，為什麼這些分子的混合物對英國人的意義如此之大呢？而你所偏好的茶種和飲用方式，又透露出關於你的哪些信息呢？人類學家凱特·福克斯（Kate Fox）在其專著《瞧這些英國人／英國人的言行潛規則》（Watching the English）一書中寫道，不論何時，英國人泡茶的舉動都在明確地傳遞出一些信息。她發現，一般來說，工人階級喝的都是最濃烈的紅茶，它所含的這些分子的劑量是最大的。而隨著一個人所處社會階層的提升，其所飲用的茶也逐漸變得清淡。

飲茶時牛奶和糖的使用，有它們自身的階級慣例。她寫道：「許多人把往茶裏加糖視為一種明確無誤的下層階級的行為標誌。即便只加了一匙糖，也足以令人對你的出身產生一絲懷疑（除非你生在約1955年之前）；如果加了不止一匙糖，那你充其量只是個中產階級中的下層人士；超過兩匙，那你絕對屬於工人階級。」另外，如果有牛奶的話，還有一些關於何時加牛奶以及怎樣加牛奶的行為凖則。福克斯指出，品味熱氣繚繞的不加糖不加奶的正山小種紅茶，儼然已成為中產人士對於自身階級充滿焦慮的一種象徵。無論是這種喝法，還是加糖加奶、濃烈強勁、簡單實用的「建築工人茶（Builder』s tea）」，都窮盡了所有可能的選擇。

許多歷史緣故足以解釋為何大量茶葉登陸不列顛海岸，英國人得以享用浸泡進口乾燥茶葉所得到的飲品。人們可以想出許多理由來解釋，為什麼英國人對茶的鍾愛是不可避免的（例如，沸水烹茶可以降低你罹患胃病的可能性）。

我曾拜訪過的一位食品科學家所提出的某些觀點適用於此。他寫道：「在我看來，一個人選擇什麼食物是由他的環境，亦即生活背景所決定的。」你喜歡你所喜愛的事物，這並不一定取決於該事物的任何內在質量。顯而易見，人對於幾乎所有事物都能發展出喜愛之情。一種食物或者一種飲品在你生活中的真實的重要性很可能取決於其周邊的事物，即其自身的文化。

福克斯注意到，除了奇妙的化學特性，飲茶實際上還是一種絕對可靠的社交手段。在詳細指出不同的茶葉製備方法所蘊含的文化意味後，福克斯寫道：「泡茶時一種完美的轉移注意力的活動。每當英國人在社交場合中覺得尷尬或者不自在（也就是，幾乎所有時間），他們就會沏茶。」

同樣有趣的是，與茶香有關的某些分子很可能是因為為了茶葉免於被鳥類、昆蟲和其他生物吃掉而進化而來的。再想想我們人類苦苦探索茶葉使人精力充沛的原因，以及我們給品茶所賦予的諸多社交意味，這多少帶有幾分諷刺意味。

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